En cette période de l’Avent, je vous propose un petit atelier pâtisserie avec l’élaboration d’une bûche de Noël aux saveurs exotiques.
Trois listes d’ingrédients sont à prévoir. (enfin…4!)
Pour le biscuit Joconde ; 3 œufs entiers – 3 blancs d’œufs – 60 g de poudre d’amandes – 25 g de farine – 100 g de sucre en poudre – 25 g de cacao en poudre non sucré – 25 g de beurre fondu refroidi
Pour l’insert aux fruits de la passion : 3 fruits de la passion – 1/2 sachet d’agar-agar – 50 g de sucre – 10 cl d’eau – 1 gousse de vanille
Pour la crème de mangue : 1 mangue – 1 petit suisse – 100 g de fromage blanc – 15 g de sucre glace – 1/2 sachet d’agar-agar – 2 jaunes d’œufs.
Pour la décoration : un peu de noix de coco râpée, des copeaux de chocolat prélevé sur une tablette de chocolat noir. 3 fruits d’amour en cage (Physalis)
Coupez en deux vos fruits de la passion et vider ces coques dans une passoire pour récupérer le jus sans les pépins du fruit. Faites chauffer les 10 cl d’eau avec le sucre, l’agar-agar et la vanille fendue en deux pour en extraire les grains et le jus des fruits de la passion (la quantité est très faible mais les saveurs sont intenses). Faites cuire 3-4 minutes pour que l’agar-agar prenne en refroidissant. Versez dans un moule à insert et placez cette préparation au réfrigérateur. (certains préconisent le congélateur, pour ma part, je ne trouve pas cela utile, l’agar-agar gélifie très rapidement).
Faites maintenant préchauffer votre four à 200° en chaleur tournante. Mettez votre beurre à fondre et laissez-le refroidir.
Mélangez le sucre et les 3 œufs entiers pour les faire blanchir. Ajoutez la poudre d’amandes et la farine, puis le beurre fondu refroidi. Battez vos blancs en neige et incorporez le cacao en poudre à vos blancs. Incorporez délicatement à la spatule les blancs en neige à votre préparation. Versez l’appareil ainsi obtenu sur une plaque de cuisson préalablement recouverte d’une feuille de papier cuisson. Placez au four pendant environ 15 minutes. Dès la fin de cuisson, retournez votre biscuit sur une autre feuille de papier cuisson pour le démouler encore chaud. Réservez.
Pendant la cuisson de votre biscuit, pelez et mixez votre mangue. Tamisez la pulpe obtenue pour éviter les fibres dans la crème à confectionner. Réservez une cuillère à soupe de pulpe. Mélangez le petit suisse au fromage blanc. Réservez. Dans un bol, blanchir les 2 jaunes d’œufs avec le sucre. Ajoutez les jaunes ainsi obtenus à la pulpe de mangue et mettez à cuire quelques minutes comme pour une crème anglaise. Réservez dans un saladier pour laisser refroidir en remuant de temps en temps pour ne pas laisser l’agar-agar prendre trop vite. Quand la préparation est tiède, ajoutez le mélange fromage blanc-petit suisse.
Présentez votre biscuit délicatement sur votre moule à bûche pour découper un rectangle suffisamment grand pour habiller tout le moule à bûche. Avec le reste du biscuit, découper deux autres rectangles (un pour le fond de votre bûche et un autre de la largeur de votre insert). Garnir votre moule d’un film alimentaire. Placer votre biscuit découpé dans votre moule. Garnir avec un peu de crème de mangue. Sortez votre insert du réfrigérateur (il doit avoir pris tout en restant suffisamment souple). Posez-le délicatement sur votre crème de mangue à bûche, puis déposer votre plus petit rectangle de biscuit dessus. Recouvrir l’ensemble de crème de mangue jusqu’au haut du moule. Fermez votre préparation avec votre dernier rectangle de biscuit. Refermez alors votre film alimentaire en serrant bien pour maintenir l’ensemble. Placez l’ensemble au réfrigérateur environ 4 heures.
Démoulez votre bûche sur votre plat de présentation. Prenez la pulpe de mangue que vous aviez réservée et étalez une bande de pulpe de la largeur de votre pinceau alimentaire sur le sommet de votre bûche. Saupoudrez ensuite de noix de coco râpée et de copeaux de chocolat. Faites de même pour les côtés de votre bûche. Disposez vos trois fruits de Physalis. Votre bûche est prête à être déguster !!!
Cette bûche est ultra légère et très rafraîchissante après un repas copieux.
Si vous n’avez pas de moule à bûche, vous pouvez toujours rouler votre biscuit préalablement tapissé de crème de mangue en y glissant votre insert aux fruits de la passion et décorer de la même façon. Attention cependant à préparer crème et insert bien avant afin de pouvoir rouler votre biscuit Joconde encore chaud pour éviter qu’il ne se casse ou bien préférez un biscuit génoise plus facile à rouler.