Pannacotta au Parmesan sur lit d’asperges vertes

Pour continuer et profiter pleinement des légumes de saison, je vous propose une nouvelle recette que vous pourrez servir en verrines à l’apéritif ou pour une entrée originale.
Nous avons l’habitude de déguster la pannacotta dans sa version sucrée, en dessert. Celle que je vous présente dans cette rubrique, est une version salée, qui peut surprendre vos invités mais qui ne laissera personne indifférent.
J’ai associé, pour cette nouvelle recette, un légume de saison que nous avons déjà vu, l’asperge, parce que son goût fruité s’associe à merveille avec les saveurs du parmesan et son croquant contraste avec l’onctuosité de la crème de pannacotta.
Finalement, un accent très transalpin pour un mariage insolite de deux spécialités italiennes, le parmesan et la pannacotta à un légume que les Romains appréciaient déjà dans des temps antiques.
Cette pannacotta salée qui étonne et suscite la curiosité des invités, tant par l’inattendu de ses ingrédients que par sa superposition de couleurs, mérite d’être servie dans des verrines pour mettre en appétit vos convives dès la présentation de votre entrée.
Faire cuire vos asperges en deux temps, comme nous l’avions vu dans la recette de la charlotte aux asperges. Réservez les têtes et mixez les tiges avec un peu de bouillon de cuisson et une feuille de gélatine. Versez cette crème d’asperges au fond de vos verrines et mettez au frais une heure.
Pendant ce temps, assaisonnez vos têtes d’asperges avec un peu de vinaigre balsamique et une huile de noisettes, sel et poivre. Réservez.
Préparez votre pannacotta en faisant chauffer le lait avec la crème et le parmesan. Ajoutez hors du feu votre gélatine préalablement fondue dans un peu d’eau tiède. Remuez bien pour que la gélatine soit bien dissoute. Sortez vos verrines de crème d’asperges du réfrigérateur et versez votre pannacotta dessus. Replacez vos verrines au réfrigérateur pour au moins deux heures.
Décorez vos verrines avec deux têtes d’asperges et servez très frais.
Ma recette pour une entrée pour 4 personnes (ou une douzaine de verrines apéritives)
Pour la crème d’asperges :
1 botte d’asperges vertes
1 cuiller à café de gélatine en poudre ou une feuille de gélatine ou 1 sachet d’agar-agar
2 Brins de ciboulette
Sel et poivre
Pour la pannacotta
120 grammes de parmesan
40 cl de lait
40 cl de crème
4 feuilles de gélatine ou 2 sachets d’agar-agar
Poivre
Mon astuce : Pour assaisonner ma pannacotta, j’utilise un poivre 5 baies et je sers cette entrée avec des petits sablés au parmesan.