Avec l’arrivée de légumes d’automne, j’ai eu envie de cuisiner un jarret de porc demi-sel aux haricots blancs. A partir de cette base, est née ma soupe paysanne. Une recette qui sera réalisée en deux temps si vous souhaitez en extraire toutes les saveurs.
Faites revenir dans un peu d’huile d’olive, 2 oignons émincés, 2 gousses d’ail ciselées, des allumettes de bacon ou de lard, quelques graines de genévrier, une cuillère à soupe de concentré de tomates, une branche de céleri, 2 carottes et 4 feuilles de chou vert frisé, le tout taillé à la paysanne. Laissez colorer, ajoutez les haricots blancs secs préalablement trempés 12 heures dans de l’eau, puis le jarret de porc dessalé. Faites dorer, puis couvrez de 2 litres d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 1 heure à couvert . Prélevez le jarret pour pouvoir filtrer les haricots blancs du bouillon. Réservez les haricots blancs. Remettez le jarret dans le bouillon et laissez cuire encore 45 minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Salez votre bouillon après l’avoir goûté (le jarret demi-sel modifie votre assaisonnement), remettez vos haricots blancs et ajoutez un morceau de chorizo découpé en petits dés. Terminez la cuisson pendant 15 minutes. Votre premier plat est prêt à être déguster. Découpez votre jarret sur un plat de service et servez vos morceaux avec les haricots blancs égouttés à l’écumoire.
Une fois refroidi, conservez votre bouillon garni de légumes et du reste de vos haricots blancs au réfrigérateur. Le lendemain, faites réchauffer votre bouillon dans une casserole. Cette soupe rustique est meilleure lorsqu’elle est mijotée. Ajoutez un verre de boulghour, quelques tomates séchées taillées en petits morceaux, un peu de piment d’Espelette et cuire à petits bouillons environ 10 minutes. Votre soupe aux saveurs d’antan est prête !
Mon astuce : le boulghour est ajouté pour donner de l’épaisseur à votre soupe grâce à l’amidon qu’il contient. Vous pouvez le remplacer par du vermicelle ou d’autres céréales en prenant garde à ne pas surdoser. Par ailleurs, si cette soupe est élaborée avec une base de haricots blancs, elle peut se personnaliser pour les légumes d’accompagnement selon votre inspiration ou votre marché : navet, courge, poireau et pour l’été, courgette, fenouil; haricot vert…